Yb提问: 月饼皮怎样做酥
Ai回答: 制作酥脆的月饼皮（以苏式白酥皮为例）需要水油皮和油酥的完美配合，以下是详细步骤及关键要点：
一、材料准备
1、水油皮（外皮部分）
材料：中筋面粉200g、玉米油/植物油30g、水约100g、细砂糖15g、盐2g（可选）、酵母2g（可选，增加延展性）。
作用：包裹油酥，烘烤时形成分层结构。
2、油酥（酥脆核心）
材料：低筋面粉100g、玉米油/猪油50g（猪油更香，植物油更健康）。
比例：水油皮与油酥的重量比通常为 2:1（如水油皮200g，油酥100g）。
二、制作步骤
步骤1：制作水油皮
1、将面粉、糖、盐、酵母混合，加入水和油，揉至光滑且能拉出薄薄膜（扩展阶段）。
2、盖保鲜膜醒发 15-20分钟（冬天可延长至30分钟）。
步骤2：制作油酥
1、将低筋面粉与油混合成团，揉匀后静置 10分钟。
步骤3：分割面团
将水油皮和油酥分别 等分揉圆（如各分成10份，每份水油皮约20g，油酥10g）。
步骤4：包酥与开酥
1、包酥：取一份水油皮按扁，中间放入油酥，虎口收口捏紧，确保无裂缝。
2、开酥（关键步骤）：
将包好的面团压扁，用擀面杖擀成牛舌状。
从一端卷起成卷，静置 5分钟 后，再次擀开并卷起。
重复 2-3次，形成多层酥皮（新手建议至少2次，老手可多次）。
步骤5：包馅与成型
1、将开好的酥皮按扁，包入五仁/豆沙等馅料（馅料与皮比例约 6:4）。
2、收口朝下放置，用模具或手压成饼状，表面用刀背划花纹。
步骤6：烘烤
烤箱预热 200℃，放入月饼中层，烤 25-30分钟。
表面可提前5分钟刷一层蛋液（蛋黄液+少许水），上色更均匀。
三、酥脆关键点
1、油的选择：猪油酥性更好，植物油（玉米油、花生油）可替代，但需确保油量足够。
2、比例精准：水油皮与油酥比例严格保持 2:1，避免破酥。
3、开酥手法：
擀制时用力均匀，避免压破酥层。
每次擀开后静置 5分钟，让面团松弛，防止回缩。
4、烘烤温度：高温短时间烘烤，使水分快速蒸发，酥层膨胀。
四、常见问题解决
破酥/露馅：检查包酥是否密封，开酥时是否用力过猛。
不酥脆：可能是油量不足或开酥次数不够，建议增加油酥比例或开酥次数。
口感发硬：水油皮水分不足，可适当增加水量或缩短醒发时间。
五、替代方案
无酵母：可省略，但需确保水油皮揉至完全扩展。
素食版：用植物油替代所有动物油，不影响酥脆度。
按照以上步骤操作，酥皮层次分明、入口即化，轻松做出传统苏式月饼！
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